Conserver les aliments, c'est, d'une part, empêcher la prolifération des germes pathogènes, et d'autre part, les stabiliser sous une forme consommable de manière plus ou moins durable. La conservation des aliments vise en fait à préserver leurs propriétés nutritives et gustatives, ainsi que leur couleur et leur texture. Il existe notamment 5 solutions faciles de conservation.
Conservation par acidification, séparation et élimination de l’eau, modification de l’atmosphère
La fermentation est la transformation naturelle des ingrédients alimentaires par l'action de bactéries ou de levures. Les techniques les plus populaires sont : la fermentation acétique, la fermentation lactique et la fermentation alcoolique. Quant aux méthodes de séparation et d'élimination de l'eau, elles sont : le fumage ou l'enfumage, le confisage, le saumurage, le salage, la lyophilisation, le séchage et la déshydratation.
En outre, pour prolonger la durée de conservation, l'emballage sous atmosphère modifiée remplace l'air entourant l'aliment par un mélange gazeux ou un gaz. L'emballage sous vide réduit l'action de l'oxygène.
Les techniques de conservation par le froid
D’abord, il y a la surgélation, qui consiste à congeler rapidement une denrée en parfait état de fraîcheur et saine, en abaissant en tout point sa température jusqu'à moins 18° C. Puis, il y a la congélation, permettant de diminuer la température des aliments de façon à faire passer l’eau qu’ils renferment à l’état solide. Cette cristallisation a pour but d’arrêter ou de ralentir l’activité enzymatique et microbienne. Et enfin, il y a la réfrigération, qui consiste à abaisser la température afin de maintenir la durée de conservation des aliments.
Il faut savoir que le froid affaiblit ou arrête l'activité cellulaire, le développement des micro-organismes et enzymatiques.
Les techniques de conservation par la chaleur
Les semi-conserves sont des aliments périssables, traités aux liquides dans des récipients étanches et ont subi un traitement de conservation, dans le but d'en assurer une conservation plus limitée que les conserves. L’appertisation, lui, associe deux techniques : un traitement thermique et un conditionnement dans un récipient étanche. Quant au traitement à ultra haute température, il permet une conservation longue à température ambiante. Et la stérilisation, vise à détruire toute forme microbienne et garantit la stabilité des produits à température ambiante. La pasteurisation, qui a pour but de détruire les micro-organismes pathogènes et d’altération. Et enfin, le traitement des aliments par la chaleur, une technique la plus employée pour la conservation de longue durée.